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Montag, 2. April 2018

Grünes Thai-Curry

Als ich noch in München gearbeitet habe, stand grünes Thai-Curry quasi alle zwei Wochen in der Mittagspause auf dem Speiseplan. Das Thai Basilikum im Westend machte das nämlich ganz ausgezeichnet. Inzwischen hat das Restaurant leider dicht gemacht.

Lange Zeit habe ich mich ums selbst Kochen rumgedrückt, weil die asiatische Küche bei nicht so im Fokus steht. Aber angefixt durch ein Abendessen in der Nachbarschaft mit einem sehr ordentlichen Thai-Curry bin ich jetzt mal auf die Suche nach den dafür erforderlichen Zutaten gegangen - und fündig geworden (fast). Oben drauf gabs bei mir Kikok-Maishähnchen-Brust. Man kann aber hier auch sicher variieren - mit Garnelen beispielsweise.

Thai-Curry- schmeckt nach Urlaub und ist einfach in der Zubereitung.


Zutaten für 4 Personen
3 Hähnchenbrust-Filets (oder etwas anderes)
1 Dose Kokosmilch (500 ml)
3 Esslöffel grüne Thai-Curry-Paste (ergibt eine mittlere Schärfe)
2 Esslöffel Fischsauce
1 kleines Stück Ingwer
2 Chilischoten
4 Thai-Basilikum-Blätter
4 Stangen Zitronengras
1 Glas Bambus-Sprossen
1 kleiner Brokkoli
1/2 Päckchen Zuckerschoten
1 Möhre
1 rote Paprika
1 Möhre
1 Frühlingszwiebel
4 Tassen Jasmin-Reis
Salz, Pfeffer

Alles habe ich nicht verwendet - aber so in etwa wirds gemacht. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und feine Ringe schneiden. Ebenso die Chilischoten. In einem Wok oder einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand die Curry-Paste etwas anschwitzen. Die Hälfte der Kokosmilch angießen und aufkochen lassen. Ingwer rein reiben. Gemüse dazu geben und den Rest der Kokosmilch. Alles in zehn Minuten bei kleiner Hitze gar köcheln. Genauso lange braucht der Reis. Und in der Zeit brate ich auch die Hähnchenfilets separat schön goldbraun. Man kann das Fleisch auch in Streifen schneiden und in der Kokosmilch mit gar dünsten. Gebraten schmeckts mir aber besser. Und so gab es das auch immer beim Thai Basilikum im Münchner Westend.



Samstag, 24. Februar 2018

Spaghetti Aglio Olio Peperoncino con Scampi

Wer wenig Aufwand betreiben, aber großen Eindruck bei seinen Gästen machen will, hat mit diesem schönen Tellergericht sehr gute Chancen. Typisch für viele italienische Pasta-Gerichte - man muss kein Sternekoch sein, es kommt nur auf die Qualität der Zutaten an. Spaghetti Aglio Olio Peperoncino bekommen mit den Scampi einen maritimen Flair und vermitteln mit ihrem Duft reinste Urlaubsgefühle. Inklusive Vorbereitung dauert das alles 20 Minuten.

Schmeckt tatsächlich noch besser, als es aussieht :-)


Zutaten pro Person
125 gr. Spaghetti No. 5
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino
4 EL bestes Olivenöl
eine Handvoll Shrimps
5 Scampi
1 EL gehackte Petersilie
Salz Pfeffer

Die Knoblauchzehen schälen und mit einem am besten sehr scharfen Messer in möglichst hauchdünne Scheiben Schneiden. Peperoncino längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Von den Scampi - falls noch vorhanden - den Darm entfernen, waschen und gut abtrocknen. Eine Pfanne aufsetzen und in dem heißen Olivenöl anbraten, bis sie rosa sind. Die Shrimps dazu geben. Eventuell austretende Flüssigkeit verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss kommen Knoblauch, Peperoncino und Petersilie dazu. Wichtig: Der Knoblauch darf nicht braun werden. Wer gut organisiert ist, hat in der Zeit auch schon die Spaghetti gekocht. Die kommen jetzt mit in die Pfanne. Kräftig durchrühren, etwas Pfeffer aus der Mühle drüber, fertig. 

Kleine Anmerkung: Hier kommt kein Käse drauf.

Samstag, 10. Februar 2018

Chateubriand mit Sauce béarnaise

Ich bin ein ausgesprochener Fan der Fleischmarke Maredo. Das Fleisch liegt auch bisweilen in der Theke des hiesigen EDEKA-Stores. Und dann auch immer als Sonderangebot. Wenn ich geschmacklich wirklich auf Nummer Sicher gehen will, dann liege ich mit Maredo-Fleisch immer richtig. Maredo betreiben nicht nur eine bekannte Restaurant-Kette für argentinische Steaks.  Jetzt gab es Rinderfilets für 40 Euro pro Kilo. Davon habe ich 900 Gramm aus dem dicken Stück besorgt. Damit wollte etwas ganz besonderes anstellen - nämlich Chateaubriand - benannt nach dem französischen Dichter, dessen persönlicher Koch diese Zubereitungsart erfunden hat. Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, wird also für zwei Personen zubereitet. Ich habe dazu verschiedene Gemüse, frische Pommes frites und eine Sauce béarnaise gemacht.

Maredo-Filets haben eine außergewöhnliche Qualität - hier als Chateaubriand zubereitet.

Zutaten für das Chateaubriand
900 gr. Rinderfilet, in zwei Teile geschnitten
Butterfett
Salz und Pfeffer

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Dann ab damit für 20 Minuten in den Backofen.

Zutaten für die Sauce béarnaise
3 Eigelbe
150 gr Butter
100 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Schalotte
ein paar Zweige Estragon
ein paar Pfefferkörner
Salz

Butter erhitzen, bis sie flüssig ist und erkalten lassen. Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit einem grob gehackten Zweig Estragon, dem Wein und dem Essig aufkochen, auf etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls erkalten lassen. Die drei Eigelbe mit der Weinreduktion aufschlagen. Im heißen Wasserbad weiter schlagen und die kalte, aber noch flüssige Butter fein dosiert dazu geben. Es entsteht dann eine mayonnaise-artige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Noch ein paar Worte zu den Pommes frittes. Ich habe hier eine neue Zubereitungsart ausprobiert - mit Erfolg. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 10 Minuten kochen. In das Kochwasser kommen zwei Esslöffel Essig. Auf ein Leinentuch legen und für eine Stunde trocknen lassen. Frittierfett auf 180 Grad erhitzen und die vorgegarten Pommes portionsweise 50 Sekunden lang frittieren. 30 Minuten ruhen lassen. Frittierfett auf 200 Grad erhitzen und die Pommes in drei Minuten kross und braun frittieren.



Freitag, 22. Dezember 2017

Spaghetti Carbonara



Als Abiturient bin ich mit dem Sport(hoch)leistungskurs auf Klassenfahrt nach Italien gefahren. Unsere erste Station war Florenz. Eines Abends waren ein paar Sportler und ich nicht so begeistert von der Hotel-Küche. Also sind wir losgezogen und haben uns was anderes gesucht. Wir sind dann in einer Werksküche gelandet und haben für gerade mal 1.000 Lire einen Teller Spaghetti Carbonara bekommen. Die haben einfach super geschmeckt. Das war meine erste Begegnung mit diesem Klassiker der italienischen Küche.

Weniger erfreulich ist es, wenn ich Spaghetti Carbonara in italienischen Restaurants bestelle. Zuletzt gestern Abend im Ristorante La Grappa in Aegidienberg. Die kamen in einem triefenden Käse-Sahne-Sutsch auf den Tisch - einfach eine Zumutung. Und letztens in Waldshut im Torre Antiqua war das Ei gestockt. Und der Koch kommt angeblich aus Venetien und wird in den höchsten Tönen gelobt. Ich weiß nicht. Muss man italienischen Köchen wirklich zeigen, wie richtige Spaghetti Carbonara gemacht werden? Dabei geht das so einfach und schnell.

Zu den Spaghetti kommen Speck, Eier, Käse, Knoblauch ,,,
Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti
3 Eier, 2 Eigelb
1 Knoblauchzehe
150 gr. frisch geriebener Parmigiano oder Pecorino
200 gr. Pancetta oder Lardo
evt. etwas Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Getränk una Coca Cola!!!! .. : )

Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit Eier, Eigelbe, die durchgedrückte Knoblauchzehe und den Parmigiano in einer Schüssel verrühren und warmstellen, bis die Nudeln fertig sind. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze erwärmen und den Speck knackig anbraten. Wenn ich Lardo verwende – das ist ein sehr fetter Speck – ist keine Butter nötig. Ich mag dabei keinen gewürfelten Speck, sondern schneide den am liebsten in Streifen.

... und viiiieeeel Schwarzer Pfeffer.
Für die weitere Zubereitung gibt es – auch in Italien – zwei verschiedene Philosophien. Die einen geben die fertigen Nudeln in eine Pfanne, Eier und Käse gequirrlt dazu und bei mittlerer Hitze durchrühren, bis die Soße stockt. Ich mag das nicht so, weil das einfach Rührei wird. Ich geb die fertigen Nudeln in die Pfanne mit dem Speck, rühre das kräftig durch und geben den Pfanneninhalt dann komplett zu den Eiern und dem Käse in die Schüssel. Die Eier garen durch die Hitze der Nudeln. Und so bleiben die Spaghetti Carbonara auch schön cremig.

Zum guten Schluss kommt reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle drauf. Und dieser Vorgang ist bei meinen beiden Söhnen schon zu einem running gag geworden. „Dad!! Warum kommt da nochmal schwarzer Pfeffer drauf?“, werde ich regelmäßig gefragt. Meine Antwort: „Das heißt doch Spaghetti Carbonara – als nach Art der Köhlerin. Der Pfeffer symbolisiert den Kohlenstaub vom Meiler!“

Sonntag, 12. November 2017

Pici con Ragù di Anatra

Pici ist eine Pasta aus der Toskana. Diese Nudelsorte wird einzeln mit der Hand gerollt.
Ich komme mit meinem Kochblog so langsam in eine Phase, in der mein Repertoir sich seinem Ende zuneigt. Über zweihundert Rezepte habe ich inzwischen hier erfasst. Neue Blogposts kommen ab jetzt nur noch dazu, wenn ich etwas neues kennen lerne oder ich etwas aus meinem Repertoir in eine neue Variante bringe. Heute schreibe ich mal etwas zu einer neuen Nudelsorte, die ich jetzt kennen gelernt habe - durch einen Instagram-Post einer neuen lieben Freundin aus Hamburg. Es handelt sich um Pici. Das sind von Hand gerollte, dicke Spaghetti, die vor allem in der Toscana auf den Tisch kommen. Das besondere an der toskanischen Küche ist, das sie besonders rustikal ist. Klassisch isst man die Pici dort mit Wildschwein-Ragout. Ich habe mich für ein Enten-Ragout entschieden.


Was die italienische Küche auszeichnet - sie ist einfach und lebt von der Qualität der Zutaten.

Hier ein kleiner Überblick von der Vorbereitung bis zur Gabel.

Rezept für die Pici
250 Gramm Semolo di Grano dure
250 Gramm Weißmehl
5 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen und trockenen Teig kneten. Das braucht etwas Zeit und kräftige Arme. Ich knete den Teig etwa 15 Minuten. In ein Tuch schlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit den Nudelholz ausrollen auf eine Dicke von 3 mm. Mit einem scharfen Messer schmale Streifen von dem Teig abschneiden. Die Streifen ohne die Zugabe von Mehl auf einem Holzbrett mit zwei Händen zu Spaghetti rollen. Ich beginne dabei in der Mitte und arbeite mich dann nach außen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pici in fünf Minuten gar kochen. Abschütten und direkt mit dem Ragù mischen. Das ist zugegebenermaßen einiges an Aufwand. Aber Geschmack und Haptik dieser Pasta entschädigt die Mühe.

Rezept für das Ragù
2 Entenbrustfilets
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten (vorzugsweise San Marzano)
1 Glas Rotwein
250 ml Entenfont
1 EL Orangenmarmelade
Salz, Pfeffer

Die Filets waschen und trocken tupfen. Die Haut vom Fleisch lösen und beiseite stellen. Das Fleisch mit einen scharfen Messer faschieren. Die erste Haut in eine heiße Pfanne legen und das Fett ausbraten. Rausnehmen und die erste Hälfte des faschierten Fleisches scharf anbraten. Rausnehmen und mit der zweiten Hälfte dieselbe Prozedur. Staudensellerie und Karotte reiben, Frühlingszwiebel und Knoblauch fein würfeln. In derselben Pfanne leicht anschwitzen, dann das angebratene Fleisch dazu geben. Den Rotwein angießen und reduzieren - in meinem Fall ein gehaltvoller Ripasso aus dem Valpolicella, den es dann später auch zum Essen gab. Dann kommt der Entenfont dazu, die Orangenmarmelade und die kleingehackten Tomaten. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe dem Ragù sechs Stunden Zeit gegeben bei kleinster Hitze. Am Ende war das Fleisch sehr mürbe und die Soße homogen. Schmeckte fast wie französische Rillettes.

Ingesamt habe ich einen halben Tag Aufwand reingesteckt. Herausgekommen ist aber ein ganz besonderes Essen, wie man es bei italienischen Restaurants so gut wie gar nicht zu essen bekommen. Habe ich ganz sicher nicht zum letzten Mal gemacht. Und beim nächsten Mal dann mit Wildschwein :-)

Sonntag, 29. Oktober 2017

Canard à l' orange

Wer kennt die total lustige Szene aus dem Hollywood-Film L.A.-Story, in der der Hauptdarsteller (Steve Martin) für sich und seine neue, viel ezu junge Geliebte (Sarah Jessica Parker) versucht, einen Tisch zu reservieren im neuen Szene-Restaurant L' Idiot? Nach einigem Hin und Herr bekommt er den Tisch, Aber der Inhaber (Patrick Stewart) kanzelt ihn ab mit dem Hinweis: "Der bekommt nischt die Oont, der bekommt das Ühnschen!" Nun, ich habe mein Glück selbst in die Hand genommen und eine Canard à l' orange gemacht. Nicht ganz einfach, aber die Sauce ist einfach Hammer.

Zwei Stunden braucht die Zubereitung, aber insbesondere die Sauce ist einfach ein Gedicht.

Hier sind alle Zutaten für die Canard à l' Orange zu sehen.


Zutaten
1 küchenfertige Ente, 2 - 2,5 kg
5 Orangen
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
500 ml Entenfond
2 EL Orangenmarmelade
1 EL Weißweinessig
5 EL Zucker
Speisestärke
Salz, Pfeffer

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ente von außen und innen salzen und pfeffern. Drei Orangen schälen und die Ente damit füllen, mit zwei Zahnstochern verschließen. Den Backofen auf 180 Grad runterregeln und die Ente 30 Minuten backen. Das Suppengemüse und die Zwiebel würfeln und zusammen mit 400 ml Fond zur Ente geben. Nochmal eine Stunde backen. Von den beiden verblieben, gut gewaschenen Orangen mit einem Sparschäler Zesten der Schale abhobeln. Die Orangen auspressen. In einem kleinen Topf fünf Esslöffel Zucker hellbraun karamellisieren. Saft, Essig und die Orangenzesten dazu geben und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und den Orangensud auffangen. Die Ente aus dem Ofen holen und warm stellen. Den Bratenfond ebenfalls durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem Orangensud und der Marmelade aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu gab es bei mir ein knackiges Baguette und tiefroten einen Bordeaux.

Sonntag, 17. September 2017

Spanisches Kaninchen - Conejo con Ajo

Bei Kaninchen - das muss ich zugeben - bin ich immer ein bisschen skeptisch. Zweimal habe ich mich daran versucht, und zweimal war ich mit dem Ergebnis nicht wirklich zufrieden. Doch jetzt lag mal wieder ein küchenfertiges Teil auf meiner Arbeitsplatte. Und ich erinnerte mich an ein Kaninchen, dass ich mal in einem portugiesischen Restaurant im hessischen Kronberg gegessen hatte. Und das war wirklich wunderbar - kräftig gewürzt, das Fleisch mürbe und dazu eine herrliche dunkle Soße. Das war dann jetzt der Plan. Und diesmal ist er aufgegangen.

Zartes, mürbes Kaninchenfleisch, dunkle, runde Soße und mitgeschmorte Bouillon-Kartoffeln

Zutaten
1 küchenfertiges Kaninchen, 2 kg
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
ein paar Zweige Thymian
1 Glas Rioja
250 ml Hühnerbrühe
1 kg Kartoffeln
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Das Kaninchen in acht Teile schneiden, waschen, trocken tupfen. Das Gemüse putzen und würfeln. Die Blätter der Kräuter von den Stilen streifen und grob hacken. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Die Kaninchen-Teile in einem Bräter mit etwas Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, pfeffern und salzen. Die Gemüsewürfel dazu geben und auch etwas mitschmoren. Den Wein angießen und reduzieren lassen. Zum Schluss die Hühnerbrühe hinzugeben und die leicht gesalzenen Kartoffeln darauf verteilen. Dann ab mit dem geschlossenen Bräter für eine Stunde in den 200 Grad heißen Ofen. Nach Ende der Garzeit Kartoffeln und Fleischstücke aus dem Bräter entfernen und die Soße durch die Flotte Lotte drehen, mit etwas Mondamin binden.