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Samstag, 10. Februar 2018

Chateubriand mit Sauce béarnaise

Ich bin ein ausgesprochener Fan der Fleischmarke Maredo. Das Fleisch liegt auch bisweilen in der Theke des hiesigen EDEKA-Stores. Und dann auch immer als Sonderangebot. Wenn ich geschmacklich wirklich auf Nummer Sicher gehen will, dann liege ich mit Maredo-Fleisch immer richtig. Maredo betreiben nicht nur eine bekannte Restaurant-Kette für argentinische Steaks.  Jetzt gab es Rinderfilets für 40 Euro pro Kilo. Davon habe ich 900 Gramm aus dem dicken Stück besorgt. Damit wollte etwas ganz besonderes anstellen - nämlich Chateaubriand - benannt nach dem französischen Dichter, dessen persönlicher Koch diese Zubereitungsart erfunden hat. Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, wird also für zwei Personen zubereitet. Ich habe dazu verschiedene Gemüse, frische Pommes frites und eine Sauce béarnaise gemacht.

Maredo-Filets haben eine außergewöhnliche Qualität - hier als Chateaubriand zubereitet.

Zutaten für das Chateaubriand
900 gr. Rinderfilet, in zwei Teile geschnitten
Butterfett
Salz und Pfeffer

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Dann ab damit für 20 Minuten in den Backofen.

Zutaten für die Sauce béarnaise
3 Eigelbe
150 gr Butter
100 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Schalotte
ein paar Zweige Estragon
ein paar Pfefferkörner
Salz

Butter erhitzen, bis sie flüssig ist und erkalten lassen. Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit einem grob gehackten Zweig Estragon, dem Wein und dem Essig aufkochen, auf etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls erkalten lassen. Die drei Eigelbe mit der Weinreduktion aufschlagen. Im heißen Wasserbad weiter schlagen und die kalte, aber noch flüssige Butter fein dosiert dazu geben. Es entsteht dann eine mayonnaise-artige Konsistenz. Zum Schluss fein gehackte Estragonblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Noch ein paar Worte zu den Pommes frittes. Ich habe hier eine neue Zubereitungsart ausprobiert - mit Erfolg. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. 10 Minuten kochen. In das Kochwasser kommen zwei Esslöffel Essig. Auf ein Leinentuch legen und für eine Stunde trocknen lassen. Frittierfett auf 180 Grad erhitzen und die vorgegarten Pommes portionsweise 50 Sekunden lang frittieren. 30 Minuten ruhen lassen. Frittierfett auf 200 Grad erhitzen und die Pommes in drei Minuten kross und braun frittieren.



Freitag, 22. Dezember 2017

Spaghetti Carbonara



Als Abiturient bin ich mit dem Sport(hoch)leistungskurs auf Klassenfahrt nach Italien gefahren. Unsere erste Station war Florenz. Eines Abends waren ein paar Sportler und ich nicht so begeistert von der Hotel-Küche. Also sind wir losgezogen und haben uns was anderes gesucht. Wir sind dann in einer Werksküche gelandet und haben für gerade mal 1.000 Lire einen Teller Spaghetti Carbonara bekommen. Die haben einfach super geschmeckt. Das war meine erste Begegnung mit diesem Klassiker der italienischen Küche.

Weniger erfreulich ist es, wenn ich Spaghetti Carbonara in italienischen Restaurants bestelle. Zuletzt gestern Abend im Ristorante La Grappa in Aegidienberg. Die kamen in einem triefenden Käse-Sahne-Sutsch auf den Tisch - einfach eine Zumutung. Und letztens in Waldshut im Torre Antiqua war das Ei gestockt. Und der Koch kommt angeblich aus Venetien und wird in den höchsten Tönen gelobt. Ich weiß nicht. Muss man italienischen Köchen wirklich zeigen, wie richtige Spaghetti Carbonara gemacht werden? Dabei geht das so einfach und schnell.

Zu den Spaghetti kommen Speck, Eier, Käse, Knoblauch ,,,
Zutaten für 4 Personen
500 gr. Spaghetti
3 Eier, 2 Eigelb
1 Knoblauchzehe
150 gr. frisch geriebener Parmigiano oder Pecorino
200 gr. Pancetta oder Lardo
evt. etwas Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

als Getränk una Coca Cola!!!! .. : )

Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. In der Zwischenzeit Eier, Eigelbe, die durchgedrückte Knoblauchzehe und den Parmigiano in einer Schüssel verrühren und warmstellen, bis die Nudeln fertig sind. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze erwärmen und den Speck knackig anbraten. Wenn ich Lardo verwende – das ist ein sehr fetter Speck – ist keine Butter nötig. Ich mag dabei keinen gewürfelten Speck, sondern schneide den am liebsten in Streifen.

... und viiiieeeel Schwarzer Pfeffer.
Für die weitere Zubereitung gibt es – auch in Italien – zwei verschiedene Philosophien. Die einen geben die fertigen Nudeln in eine Pfanne, Eier und Käse gequirrlt dazu und bei mittlerer Hitze durchrühren, bis die Soße stockt. Ich mag das nicht so, weil das einfach Rührei wird. Ich geb die fertigen Nudeln in die Pfanne mit dem Speck, rühre das kräftig durch und geben den Pfanneninhalt dann komplett zu den Eiern und dem Käse in die Schüssel. Die Eier garen durch die Hitze der Nudeln. Und so bleiben die Spaghetti Carbonara auch schön cremig.

Zum guten Schluss kommt reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle drauf. Und dieser Vorgang ist bei meinen beiden Söhnen schon zu einem running gag geworden. „Dad!! Warum kommt da nochmal schwarzer Pfeffer drauf?“, werde ich regelmäßig gefragt. Meine Antwort: „Das heißt doch Spaghetti Carbonara – als nach Art der Köhlerin. Der Pfeffer symbolisiert den Kohlenstaub vom Meiler!“

Sonntag, 12. November 2017

Pici con Ragù di Anatra

Pici ist eine Pasta aus der Toskana. Diese Nudelsorte wird einzeln mit der Hand gerollt.
Ich komme mit meinem Kochblog so langsam in eine Phase, in der mein Repertoir sich seinem Ende zuneigt. Über zweihundert Rezepte habe ich inzwischen hier erfasst. Neue Blogposts kommen ab jetzt nur noch dazu, wenn ich etwas neues kennen lerne oder ich etwas aus meinem Repertoir in eine neue Variante bringe. Heute schreibe ich mal etwas zu einer neuen Nudelsorte, die ich jetzt kennen gelernt habe - durch einen Instagram-Post einer neuen lieben Freundin aus Hamburg. Es handelt sich um Pici. Das sind von Hand gerollte, dicke Spaghetti, die vor allem in der Toscana auf den Tisch kommen. Das besondere an der toskanischen Küche ist, das sie besonders rustikal ist. Klassisch isst man die Pici dort mit Wildschwein-Ragout. Ich habe mich für ein Enten-Ragout entschieden.


Was die italienische Küche auszeichnet - sie ist einfach und lebt von der Qualität der Zutaten.

Hier ein kleiner Überblick von der Vorbereitung bis zur Gabel.

Rezept für die Pici
250 Gramm Semolo di Grano dure
250 Gramm Weißmehl
5 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen und trockenen Teig kneten. Das braucht etwas Zeit und kräftige Arme. Ich knete den Teig etwa 15 Minuten. In ein Tuch schlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit den Nudelholz ausrollen auf eine Dicke von 3 mm. Mit einem scharfen Messer schmale Streifen von dem Teig abschneiden. Die Streifen ohne die Zugabe von Mehl auf einem Holzbrett mit zwei Händen zu Spaghetti rollen. Ich beginne dabei in der Mitte und arbeite mich dann nach außen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pici in fünf Minuten gar kochen. Abschütten und direkt mit dem Ragù mischen. Das ist zugegebenermaßen einiges an Aufwand. Aber Geschmack und Haptik dieser Pasta entschädigt die Mühe.

Rezept für das Ragù
2 Entenbrustfilets
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten (vorzugsweise San Marzano)
1 Glas Rotwein
250 ml Entenfont
1 EL Orangenmarmelade
Salz, Pfeffer

Die Filets waschen und trocken tupfen. Die Haut vom Fleisch lösen und beiseite stellen. Das Fleisch mit einen scharfen Messer faschieren. Die erste Haut in eine heiße Pfanne legen und das Fett ausbraten. Rausnehmen und die erste Hälfte des faschierten Fleisches scharf anbraten. Rausnehmen und mit der zweiten Hälfte dieselbe Prozedur. Staudensellerie und Karotte reiben, Frühlingszwiebel und Knoblauch fein würfeln. In derselben Pfanne leicht anschwitzen, dann das angebratene Fleisch dazu geben. Den Rotwein angießen und reduzieren - in meinem Fall ein gehaltvoller Ripasso aus dem Valpolicella, den es dann später auch zum Essen gab. Dann kommt der Entenfont dazu, die Orangenmarmelade und die kleingehackten Tomaten. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe dem Ragù sechs Stunden Zeit gegeben bei kleinster Hitze. Am Ende war das Fleisch sehr mürbe und die Soße homogen. Schmeckte fast wie französische Rillettes.

Ingesamt habe ich einen halben Tag Aufwand reingesteckt. Herausgekommen ist aber ein ganz besonderes Essen, wie man es bei italienischen Restaurants so gut wie gar nicht zu essen bekommen. Habe ich ganz sicher nicht zum letzten Mal gemacht. Und beim nächsten Mal dann mit Wildschwein :-)

Sonntag, 29. Oktober 2017

Canard à l' orange

Wer kennt die total lustige Szene aus dem Hollywood-Film L.A.-Story, in der der Hauptdarsteller (Steve Martin) für sich und seine neue, viel ezu junge Geliebte (Sarah Jessica Parker) versucht, einen Tisch zu reservieren im neuen Szene-Restaurant L' Idiot? Nach einigem Hin und Herr bekommt er den Tisch, Aber der Inhaber (Patrick Stewart) kanzelt ihn ab mit dem Hinweis: "Der bekommt nischt die Oont, der bekommt das Ühnschen!" Nun, ich habe mein Glück selbst in die Hand genommen und eine Canard à l' orange gemacht. Nicht ganz einfach, aber die Sauce ist einfach Hammer.

Zwei Stunden braucht die Zubereitung, aber insbesondere die Sauce ist einfach ein Gedicht.

Hier sind alle Zutaten für die Canard à l' Orange zu sehen.


Zutaten
1 küchenfertige Ente, 2 - 2,5 kg
5 Orangen
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Suppengrün
500 ml Entenfond
2 EL Orangenmarmelade
1 EL Weißweinessig
5 EL Zucker
Speisestärke
Salz, Pfeffer

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ente von außen und innen salzen und pfeffern. Drei Orangen schälen und die Ente damit füllen, mit zwei Zahnstochern verschließen. Den Backofen auf 180 Grad runterregeln und die Ente 30 Minuten backen. Das Suppengemüse und die Zwiebel würfeln und zusammen mit 400 ml Fond zur Ente geben. Nochmal eine Stunde backen. Von den beiden verblieben, gut gewaschenen Orangen mit einem Sparschäler Zesten der Schale abhobeln. Die Orangen auspressen. In einem kleinen Topf fünf Esslöffel Zucker hellbraun karamellisieren. Saft, Essig und die Orangenzesten dazu geben und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und den Orangensud auffangen. Die Ente aus dem Ofen holen und warm stellen. Den Bratenfond ebenfalls durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem Orangensud und der Marmelade aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu gab es bei mir ein knackiges Baguette und tiefroten einen Bordeaux.

Sonntag, 17. September 2017

Spanisches Kaninchen - Conejo con Ajo

Bei Kaninchen - das muss ich zugeben - bin ich immer ein bisschen skeptisch. Zweimal habe ich mich daran versucht, und zweimal war ich mit dem Ergebnis nicht wirklich zufrieden. Doch jetzt lag mal wieder ein küchenfertiges Teil auf meiner Arbeitsplatte. Und ich erinnerte mich an ein Kaninchen, dass ich mal in einem portugiesischen Restaurant im hessischen Kronberg gegessen hatte. Und das war wirklich wunderbar - kräftig gewürzt, das Fleisch mürbe und dazu eine herrliche dunkle Soße. Das war dann jetzt der Plan. Und diesmal ist er aufgegangen.

Zartes, mürbes Kaninchenfleisch, dunkle, runde Soße und mitgeschmorte Bouillon-Kartoffeln

Zutaten
1 küchenfertiges Kaninchen, 2 kg
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
ein paar Zweige Thymian
1 Glas Rioja
250 ml Hühnerbrühe
1 kg Kartoffeln
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Das Kaninchen in acht Teile schneiden, waschen, trocken tupfen. Das Gemüse putzen und würfeln. Die Blätter der Kräuter von den Stilen streifen und grob hacken. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Die Kaninchen-Teile in einem Bräter mit etwas Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, pfeffern und salzen. Die Gemüsewürfel dazu geben und auch etwas mitschmoren. Den Wein angießen und reduzieren lassen. Zum Schluss die Hühnerbrühe hinzugeben und die leicht gesalzenen Kartoffeln darauf verteilen. Dann ab mit dem geschlossenen Bräter für eine Stunde in den 200 Grad heißen Ofen. Nach Ende der Garzeit Kartoffeln und Fleischstücke aus dem Bräter entfernen und die Soße durch die Flotte Lotte drehen, mit etwas Mondamin binden.

Samstag, 14. Januar 2017

Nussecken von Cilem Gümüs

Beliebt für ihre Nussecken: Cilem Gümüs
Es ist mal wieder Zeit für einen Gastbeitrag. Diesmal kommt er von meiner Arbeitskollegin Cilem Gümüs, die als Kundenberaterin nicht nur gut mit Menschen umgehen kann, sondern auch beliebt ist im Kreis der Kollegen für ihre kulinarischen Kreationen. In der letzten Woche brachte sie Nussecken mit. 

Zutaten für ein Blech
300 Gramm Mehl
1 Teelöffel Backpulver
130 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
150 Gramm Margerine
7 Esslöffel Aprikosenmarmelade
nochmal 100 Gramm Zucker
250 Gramm Butter
nochmal 2 Päckchen Vanillezucker
4 Esslöffel Wasser
200 Gramm gehackte Haselnüsse
200 Gramm gehackte Mandeln
1 Päckchen Blockschokolade

Aus Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Eiern und Margerine einen Knetteilg machen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ausrollen. Den Teig mit der Aprikosenmarmelade bestreichen. In einem Töpfchen die Butter zerlassen, Zucker, die zwei Päckchen Vanillezucker und Wasser dazu geben und einmal kurz aufkochen lassen. Nüsse und Mandeln unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf dem Teig vertelen. Bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen. Den abgekühlten Kuchen erst in Vierecke und dann diagonal in Dreiecke schneiden. Die Blockschokolade im Töpfchen bei niedriger Hitze flüssig werden lassen. Die Nussecken mit zwei Ecken eintauchen.

Freitag, 1. Juli 2016

Safran-Risotto mit Pfifferlingen

Sieht nicht nur sehr apetitlich aus, sondern schmeckt kraftvoll und trotzdem nicht penetrant.
Für die einen ist Risotto einfach eine Reispampe, für die anderen eine Offenbarung, wenn qualitativ gute Zutaten zum Einsatz kommen. Das gilt vor allem für die Brühe, in der der Avorio-Reis gegart wird. Hier ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Aber auch schon ganz profan mit Gemüse- oder Geflügel-Brühe bekommt der Reis schon ordentlich Wumms. Optisch besonders schon wird Risotto, wenn er mit Safran gemacht wird - wie im folgenden Rezept.

Zutaten
4 Tassen Avorio-Reis
1 Liter echte Brühe
1 Schalotte
150 Gramm Pfifferlinge
1 Glas Weißwein
1 Päckchen Safran
50 Gramm Butter
geriebener Grana Padano
Salz Pfeffer

Schalotte würfeln, Pilze putzen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Pilzstücke kurz anschwitzen. Den gewaschenen Reis dazu geben und leicht glasig werden lassen. Den Weiß angießen und den Safran unterrühren und reduzieren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und immer wieder Brühe dazugießen, damit der Reis nicht anbrennt. Diese Prozedur dauert rund 30 Minuten und ist für mich eine sinnliche Angelegenheit. Der Reis ist gar, wenn er noch ganz leicht Biss hat. Jetzt wird reichlich geriebener Grana Padano untergerührt. gegebenenfalls noch etwas Brühe dazugeben, der Reis soll am Ende cremig sein. Ich habe dazu einen Pino Grigio verwendet und auch getrunken.