Translate

Mittwoch, 31. März 2010

Das Kochrezept


Seit ein paar Wochen blogge ich jetzt über meine Kochideen. Und ein bisschen hab ich auch noch in der Hinterhand. Neue Anregungen hole ich mir bisweilen aus Kochbüchern. Selten schau ich mir auch die einschlägigen Kochsendungen an - obwohl mir die moderierten Versionen davon echt auf die Nerven gehen. Das ging mir schon mit Johannes B. Kerner so. Markus Lanz setzt diese Tradition fort und quatscht den bemühten Köchen ins Essen. So wie der Ober im berühmten Loriot-Sketsch über die "Kalbshaxe Florida"!!

Wenn ich wirklich mal eine Eingebung brauche, gehe ich im Internet auf die Suche. Eine der vielseitigsten Ideengeber ist "
Das Kochrezept". Wer also hier nicht fündig wird - dort garantiert!! Und ein professionelles Kochblog gibts da auch.

Dienstag, 30. März 2010

Maultaschen


Mein Großvater stammt aus Höchstädt an der Donau. Das ist Schwaben, liegt aber in Bayern. Und deshalb wurde bei uns in der Familie immer bayrisch und schwäbisch gekocht. Meine Oma Adele hat die Maultaschen mit Fleisch gefüllt, in einer echten Fleischbrühe serviert mit frischem Schnittlauch. Schmeckt mir persönlich auch viel besser. Im Gegensatz zu meiner Oma verwende ich aber ein anderes Mehl und mehr Eier.

Zutaten für die Füllung:


500 gr. Hackfleisch halb und halb
1 Zwiebel

2 Eier

1 altbackenes Brötchen

etwas Milch zum Einweichen

½ Bund Petersilie

Muskatnuss

Salz, Pfeffer


Zutaten für den Teig:

6 Eier

1 Pfund Mehl vom Typ Wiener Grieserl

Salz


Außerdem 1 gequirltes Ei, 1 Liter echte Fleischbrühe, ein Bund Schnittlauch und kräftiges Landbrot


Brötchen würfeln und mit heißer Milch einweichen. Die Zwiebel würfeln und mit einem einer halben Tasse Fleischbrühe vorgaren. Hackfleisch in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Brötchen, Eier, gehackte Petersilie und Gewürze dazugeben und gut durchmischen. Aus den Eiern und dem Mehl einen geschmeidigen Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Jetzt kommt meine geliebte Nudelmaschine (Fabrikat Marcato, echt unverwüstlich) zum Einsatz. Damit stelle ich Teigplatten her von etwa 15 cm Breite. Im Abstand von 10 cm kommt jetzt esslöffelweise die Füllung drauf. Ränder mit Ei einpinseln, Teig umklappen, gut festdrücken und in einzelne Maultaschen schneiden. Die kommen jetzt in die heiße Fleischbrühe und ziehen darin etwa 15 Minuten. Fertig. Ich mag dazu kräftiges Landbrot und ein Helles!

Samstag, 27. März 2010

Zum trauten Fischerheim





Heute kommen die Blogger-Grüße von der Rügener Halbinsel Mönchgut. Eisig kalt ist es, aber die Meeresluft schmeckt gut. Und da sind wir ja wieder beim Thema. Hier im Südosten von Rügen leben die Menschen vom Fischfang. Hering, Scholle und Heilbutt stehen deshalb auf der Speisekarte der vielen kleinen Restaurants. Schon lange habe ich mich auf grünen Hering mit Bratkartoffeln gefreut. Und den habe ich mir eben genehmigt im Trauten Fischerheim .. : )


Freitag, 26. März 2010

Rheinischer Fischeintopf


Zu diesem Eintopf gehört knackiger Salat.
Meine Oma nannte das Gericht Fisch-Schroddele .. also Fischreste, ein Essen aus der Nachkriegszeit .. "Wir hatten ja nichts .. !" Schmeckt sehr gut, auch wenn man das heutzutage nicht mehr aus Fischresten macht, sondern aus Fischfilets. Allerdings bitte weder Rotbarsch noch Kabeljau. Die stehen wegen Überfischung auf der roten Liste der aussterbenden Tierarten. Typisch schmeckt hier Schellfisch!!

Zutaten für 4 Personen:


500 gr. Schellfisch (oder andere Sorten)
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt

1 Esslöffel Senfkörner

3 Esslöffel mittelscharfer Senf

1/2 Becher Schmand

Margerine und Mehl für eine Mehlschwitze

1 Bund Petersilie

1,5 kg festkochende Kartoffeln

Salz, Pfeffer


Die Kartoffeln mit Schale kochen, bis sie gar sind. Pellen und ausdampfen lassen. Das Suppengrün putzen und mit Salzwasser, dem Lorbeerblatt und den Senfkörnern eine halbe Stunde kochen. Dann die Flamme kleiner drehen und das Fischfilet darin in 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Fischfilet rausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und ebenfalls beiseite stellen. Einen Topf aufsetzen und mit Margerine und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Nach und nach den Gemüse-Fisch-Sud dazu geben. Senf und Schmand dazu. Auch die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die feingehackte Petersilie. Zum Schluss das Fischfilet in mundgerechte Stücke teilen und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dazu schmeckt grüner Salat und ein helles Bier.

Donnerstag, 25. März 2010

Risotto Milanese


Hierzulande ist Reis ja eher eine Beilage, oftmals für Gerichte mit Sauce. Auch in der asiatischen Küche ist das so. Anders in Italien!! Für ein richtig gutes Risotto könnte ich echt sterben. Das Rezept hier ist zwar schlicht, sieht aber lecker aus und schmeckt noch besser. Und so wird’s für 4 Personen gemacht:

350 gr. Avorio-Reis

1 Zwiebel

1 EL Ölivenöl

2 Döschen Safran-Fäden

100 cl. Weißwein

100 gr. geriebener Parmigiano

gut 1 Liter echte Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel würfeln und in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anschmoren. Den Reis dazu geben und ebenfalls glasig werden lassen. Den Safran beigeben, salzen, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Jetzt kommen ca. 250 cl Hühnerbrühe dazu, die am besten auf der Herdplatte daneben heißt gehalten wird. Den Reis immer kräftig rühren (damit sich die Stärke vom Topfboden löst) und von Zeit zu Zeit weitere Brühe dazu geben. Bis der Reis gar ist geht sozusagen ein Liter Brühe drauf. Gar heißt, dass der Reis außen cremig ist und innen noch einen ganz leichten Biss hat. Kurz vor Schluss nach Belieben mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.


Jetzt ist der Moment, an dem man etwas falsch machen kann. Jetzt kommt nämlich der geriebene Käse dazu und wird schwungvoll untergerührt. Damit das keine Pampe wird, hebe ich mir immer noch eine halbe Tasse Hühnerbrühe auf und gebe die jetzt dazu. Der Reis soll nämlich eine gaaaanz leicht fließende Konsistenz haben, wenn er auf den Teller kommt.


Am besten schmeckt dazu ein frischer, kühler Weißwein – beispielsweise ein Vernaccia di San Gimignano.

Mittwoch, 24. März 2010

Mascarpone Creme mit Erdbeeren


Jetzt möchte ich mal einen Nachtisch vorstellen, der sehr sehr sehr lecker ist, super lecker aussieht und total einfach zu machen. Lauter Superlative, stelle ich gerade fest. Aber aus gutem Grund!! Zum ersten mal gesehen hab ich Mascarpone Creme mit Erdbeeren im Vapiano in München. Da gibts italienische Systemgastronomie - also Fastfood-Pasta! Klingt vielleicht merkwürdig, ist aber trotzdem sehr zu empfehlen. Denn da wird alles frisch vor dem Augen des Kunden hinter der Theke zubereitet. Sogar die Pasta ist frisch. Da gibts eine Vitrine. Und da stehen sie drin, die Gläser mit der sündhaft leckeren Mascarpone-Creme. Einmal gegessen - sofort nachgemacht!!!!

Zutaten:

500 gr. Mascarpone
3 Eier
100 gr. Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Schale Erdbeeren

Die Eier werden getrennt. Aus dem Eiweiß einen festen Schnee schlagen. Zu den drei Eigelben den Zucker und den Vanillezucker geben. So lange schlagen, bis eine volumige weißliche Creme entstanden ist. Jetzt wird der Mascarpone reingerührt, dann ein Drittel des Eischnees, zum "Egalisieren", wie ich bei Schuhbeck gelernt habe. Erst dann werden die restlichen zwei Drittel des Eischnees untergehoben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Eine Schicht davon in eine Dessertschale aus Glas legen, darüber eine dicke Schicht Mascarpone-Creme, dann wieder Erdbeeren und als oberste Schicht Mascarpone-Creme.
Oben drauf könnt ihr noch mit vier halbierten Erdbeeren garnieren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis es serviert wird. .. : )

Sonntag, 21. März 2010

Gegrillter Lachs


Die Zubereitung von Fisch ist denkbar einfach. Ganze Tiere (Zitat Blues Brothers) grille ich am liebsten. Auf dem Foto seht ihr zwei Lachse, die es tiefgefroren recht günstig bei ALDI gibt. Die habe ich innen und außen gesalzen und gepfeffert, gefüllt mit Zitronenscheiben und Petersilienstengeln, belegt mit Butterstückchen. Ab damit in den Backofen für 40 Minuten bei Umluft/Grill-Kombination von 70 Prozent.

Ganz lecker schmeckt dazu Pommes Karrée und eine Pesto aus einem Bund glatter Petersilie, 5 Knoblauchzehen, beides feingehackt und reichlich fruchtig-aromatischem Olivenöl. Ich verwende eins aus der Toscana, dass mir die liebe Ingrid H. von einem kleinen Weingut mitgebracht hat. Und wo wir schon bei Namen sind: Dank an Michi M. für die Inspiration.

Freitag, 19. März 2010

Ravioli selbstgemacht


Ravioli - aus der Büchse - das war so mit etwa 18 Jahren mein Einstieg als "Koch". Ich hab sie verfeinert und die Sauce angereichert mit dem, was der Kühlschrank so hergab. Heutzutage verzichte ich auf Lebensmittel aus Büchsen - mit Ausnahme von geschälten Tomaten, weil die Qualität oft besser ist, also die geschmackliche Einheitsware aus holländischen, belgischen oder spanischen Gewächshäusern. Und Ravioli? Waren und sind noch immer mein Leibgericht. Ich mache sie aber inzwischen selbst mithilfe meines Lieblingsküchengeräts: der Nudelmaschine.

1. Teig

Italienischer Nudelteig wird entweder aus dem Typ 00 oder einer Mischung aus halb Hartweizengrieß und halb Typ 405 gemacht.
500 gr. Mehl leicht salzen, 3 Eier, 6 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl beigeben. Daraus einen glatten Teig kneten und den auf der Arbeitsplatte mehrmals 'schlagen'. 30 Minuten ruhen lassen. Dann nochmal kneten und mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 6 zu dünnen Teigplatten ausrollen.

2. Brühe

Wird aus einem kleinen Stück Suppenfleisch, einem Markknochen und einem Bund Suppengrün gemacht. Das Mark vor dem Kochen rausnehmen und separat stellen.


3. Füllung

250gr. Tartar mit je einer feingehackte Schalotte und einer Knoblauchzehe in dem Rindermark knackig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Parmesankäse und Muskatnuss würzen. Ein Schuss von dem Wein dazugeben, den es auch zum Essen geben soll. Reduzieren und abkühlen lassen. 125 gr. gefrorenen Blattspinat auftauen, Flüssigkeit rauspressen und fein hacken. Eine der gekochten Möhren aus der Brühe ebenfalls fein hacken. Zusammen mit einem Ei und 5 Esslöffeln Semmelbrösel ans Fleisch geben und durchmischen.


Teigplatten nacheinander mit einem gequirrlten Ei einpinseln. Die Füllung auf einem Teelöffel zu 1cm großen Kügelchen formen und in 5 cm Abstand auf den Teig setzen. Eine weitere Teigplatte draufgeben, festdrücken und 5 cm große Ravioli rädeln. Mit Mehl bestäuben, damit die beim Lagern nicht aneinander pappen.
Dann in der durchgesiebten Fleischbrühe in 10 Minuten gar ziehen lassen. Eine Pfanne aufsetzen mit reichlich Butter und gehacktem frischem Salbei. Hier die gegarten Ravioli kurz durchschwenken und auf vorgewärmte Teller geben. Mit Parmigiano nach Belieben würzen.

Ist ein bisschen Arbeit. Aber die Gäste können ja auch mithelfen. Dazu schmeckt mir ein Vernaccia di San Gimignano am besten.

Donnerstag, 18. März 2010

Mit dem Calli rischtisch juut italienisch essen!!


Reiner Calmund ist ja bekanntermaßen ein echter Genussmensch. Und weil er auch ein glaubwürdiger und sympathischer Typ ist, hat er 10 Videobewertungen für golocal gemacht. Das ist das Bewertungsportal, für das ich auch im Einsatz bin. Zuletzt war ich mit Calli und dem Gewinner eines Preisausschreibens bei Kölns bestem Italiener - ein denkwürdiger Abend. Aber les selbst auf golocal!

Mittwoch, 17. März 2010

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Topfenschaum


Alle Stücke gleich dick und durchs Karamellisieren knusprig.
Ich kenne ja eigentlich fast niemanden, der Kaiserschmarrn NICHT mag. Mich stört es aber des öfteren, dass mir die Teigstücke zu dick sind. Ich habe eine ganz neue Methode kennen gelernt, wie die Teigstücke alle gleich dick sind und zudem noch richtig knusprig. Das funktioniert mit Pfanne .... und Backofengrill!!!!

Zutaten für den Kaiserschmarrn:

120 gr. Mehl

¼ l Milch

4 Eigelb

Vanillezucker oder Vanillemark

1 Msp. Zitronenabrieb

Butterschmalz

4 Eiweiß

50 gr. Zucker

Salz

40 gr. flüssige Butter


Den Grill im Backofen auf 100 % vorheizen. Mehl mit Milch, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenabrieb und flüssiger Butter zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit einem EL Zucker und einer Prise Salz mit dem Schneebesen (und nicht mit dem MIXAAAA) zu einem cremigen, festen Schnee schlagen. Am Schneebesen muss sich so eine Nase bilden, wenn man den hochhebt. Ein Drittel des Eischnees in die Mehl-Eigelb-Masse rühren und und den Teig "egalisieren". Dann die restlichen zwei Drittel unterheben. Butterschmalz in eine Pfanne geben und den Teig etwa 2 cm dick rein geben. Bei milder Hitze so lange braten, bis der Teig von unten goldbraun ist. Jetzt kommt die Pfanne in den Backofen (Griff mit Alufolie umwickeln) und wird auf Sicht von oben gebräunt. Dann den dicken Pfannkuchen auf ein Küchenbrett stürzen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfanne wieder mit Butterfett aufsetzen und den Kaiserschmarrn mit dem übrigen Zucker karamellisieren. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Puderzucker bestreuen.


Und
jetzt ... kommt noch der Clou, der aus Kaiserschmarrn eine regelrechte Delikatesse macht: Topfenschaum!!! Ich find das deshalb so unglaublich lecker, weil der süße Kaiserschmarrn und der leicht säuerliche Topfenschaum so einen tollen Kontrast bilden. Allerdings muss der Topfenschaum 3 - 4 Stunden vor dem Kaiserschmarrn zubereitet werden.

Zutaten für den Topfenschaum:


125 gr. Quark - am besten Schichtkäse, der ist trockener

25 gr. Zucker

1 Msp Zitronenabrieb und 1 Msp. Orangenabrieb

1 EL Zitronensaft, 3 EL Orangensaft

Vanillezucker oder Vanillemark

250 gr. Schlagsahne

2 Eiweiß

nochmal 50 gr. Zucker

Salz


Quark mit Zucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Saft und Vanillezucker glatt rühren. Sahne halb steif schlagen (wirklich!!), Eiweiß wie oben schon beschrieben mit Zucker und einer Prise Salz cremig schlagen. Beides unter die Quarkmasse heben. In einem Sieb ein Küchentuch (aus Stoff) legen. Das Sieb in eine Schüssel hängen und die Quarkmasse hinein füllen. Bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, so dass eine feste Konsistenz entsteht.


Auf jeden Teller mit Kaiserschmarrn kommt eine Kugel Topfenschaum. Dazu einen Löffel in heißes Wasser stecken und schräg gestellt vorsichtig über den Topfenschaum streifen. Dabei rollt sich der Schaum zu einem ovalen Nocken. Den Nocken neben den Kaiserschmarrn setzen. Sieht einfach klasse aus und schmeckt wirklich sensationell!!

Dienstag, 16. März 2010

Spaghetti Vongole nach Schuhbecks Art


Die Königin unter den Spaghetti!!
Bei meinem wirklich bemerkenswerten Besuch der Kochschule von Alfons Schuhbeck habe ich ja richtig viel gelernt. Beispielsweise die Bedeutung der Herdstufe 7 beim Kochen, die dort gewissermaßen der Standard ist. Oder die Verwendung ungewürzter Hühnerbrühe statt Wasser. Besonders erstaunlich für mich ist die Schuhbecksche Methode, Nudeln zuzubereiten. Im Restaurant werden die unter Verwendung von reichlich Salz zu 50 Prozent vorgegart und dann in einer flachen Schüssel aufbewahrt. Bei den zweiten 50 Prozent wird’s dann ganz speziell. Und das will ich mal am Beispiel von Spaghetti Vongole beschreiben.

Die Zutaten für 4 Personen:

500 gr. Spaghetti, vorgegart

500 ml Geflügelfond

2 Esslöffel Tomatenmark

1 Päckchen Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

½ Bund glatte Petersilie

400 gr. Venusmuscheln
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer


In leicht gesalzenem Wasser die Venusmuscheln zusammen mit einem Lorbeerblatt garen und beiseite stellen. Parallel den Geflügelfond in einem flachen Topf erhitzen, das Tomatenmark reinrühren und die vorgegarten Spaghetti hinzufügen. Ab und zu umrühren. Der Gag bei der Sache ist, dass sich die Nudeln jetzt beim weiteren Garen mit dem Tomatenmark-Geflügelfond vollsaugen und rot einfärben. Ggf. noch etwas Wasser dazu geben. Insgesamt sollte das 4 Minuten dauern, bis die Nudeln gar sind und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Kurz vor dem Ende die geviertelten Kirschtomaten, die durchgedrückte Knoblauchzehe, die grob gehackte Petersilie und alle geöffneten Venusmuscheln hinzugeben. Eventuell nachsalzen und frisch aus der Mühle pfeffern.


Ist ganz einfach in der Zubereitung und geschmacksintensiv!! .. : )

Montag, 15. März 2010

Gerhard lernt bei Schuhbeck!!


Die Kollegen hatten zu meinem 50. Geburtstag kräftig gesammelt. Und mit den Worten "Es gibt da einen, der hat eine noch größere Klappe beim Kochen als du!", bekam ich den Gutschein für einen Kochkurs bei Alfons Schuhbecks Kochschule am Platzl in München. Auf der Website ist eine große Auswahl unterschiedlichster Themen zu finden. Ich hatte mich für "Bayrische Hausmannskost" als Afterwork-Kurs entschieden.

Bei nur acht Teilnehmern - sechs Frauen, zwei Männer - kam gleich eine überaus freundliche und familiäre Stimmung auf. Die drei Köche ließen sich nicht nur in die Töpfe schauen, sondern machten auch die Trickkiste auf, so dass selbst versierte Familienköche reichlich Lernstoff bekamen. In Schuhbecks Küche wird beispielsweise fast alles auf Stufe 7 gekocht. Ungewürzte Geflügelbrühe kommt immer dann zum Einsatz, wenn der normal Sterbliche Leitungswasser verwendet. Gebraten wird ausschließlich mit "gebräunter Butter". Statt Pfeffer nehmen die Köche Chili-Salz aus hauseigener Herstellung.

Alles sehr spannend - so wie auch der Auftritt des großen Meisters selbst! 5 Minuten seiner Zeit widmete er den geschürzten Kochlehrlingen und machte seinem Ruf für einen "kooperativen Führungsstil" alle Ehre. So bald Deutschlands berühmtester Koch auf der Bildfläche erschien, verstummten die ansonsten didaktisch versierten Show-Köche sichtlich eingeschüchtert. "Was is los? Sagts halt was!!", versuchte der Chef, seinen Mitarbeitern auf die Sprünge zu helfen. "Ach, ihr habts ja sowieso kei Ahnung" und ergriff selbst das Wort, erklärte, weshalb er zu Kalbsfleischpflanzerl Schweinefleisch gibt, weshalb da keine rohen Zwiebeln reinkommen und noch einiges Wissenswerte mehr. Nach ein paar Minuten nahm er einen Stift zur Hand und acht Urkunden, zeichnete sie ab und verschwand grußlos.

In der Folge lernten die Teilnehmer - gefülltes Bauernbrot mit marinierten Kräutern
- Schuhbecks Nudel in drei Varianten mit Schwammerln, in Tomaten, mit Knoblauch
- kross gebratener Zander auf Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse
- gebratenes Rinderrückensteak, Blattsalat mit Kräuterdressing
- Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Topfenmousse

Inhaltlich hatte der Kurs zwar nur teilsweise mit "bayrischer Hausmannskost" zu tun. Die 200 € für den Afterwork-Kurs sind auch nicht von Pappe. Aber es war insgesamt ein sehr vergnüglicher Abend, an dem ich sehr viel für mich mitnehmen konnte .. und dann hier nach und nach poste .. :-)

Freitag, 12. März 2010

Bewerterkrieg hinter den 7 Bergen


Neulich war ich nach langer Zeit mal wieder in meiner Heimat Aegidienberg im Rheinland zum essen. Mein Ribeye-Steak war ganz okay, die Schnitzel meiner Begleiter zu klein und deshalb zu teuer Das hatte ich in eine wie ich finde sachliche Bewertung mit Lob und Tadel und drei Sternen geschrieben. Das hat einem selbsternannten Restaurant-Kritiker aber gar nicht geschmeckt. Oder war es vielleicht der Inhaber? Lest selbst, wie es zugeht im Bewerterkrieg um das Wirtshaus Trippen!

Donnerstag, 11. März 2010

Schnitzelwochen im Bergmannshof


Wer auf Schnitzel steht und Pommes Frittes aus stets frischem Frittierfett, sollte in den Bergmannshof gehen. Da sind übrigens im Moment "Schnitzelwochen": Jedes Schnitzel kostet 7,90 Euro!!!

Tagliatelle con Ragù di vitello nach dem Rezept der Locanda Trevisana


Die Soße machts!
Mein aktueller Lieblingsitaliener ist ja die Locanda Trevisana in Neuhausen. Ein kleiner heimeliger Familienbetrieb in der Schulstraße. Mutter und Sohn bedienen die Gäste, während der Papa in der Küche steht und sich jeden Tag eine neue originelle Zusammenstellung seiner Mittagskarte ausdenkt. Die Menüs kosten dann 6,90 Euro, 7,90 Euro oder 10,90 Euro. Ich tu mich jedesmal schwer, weil ein Gericht besser klingt wie das andere. Pizza gibt’s hier zwar auch, aber die Saucen, die dieser Mann kreiert, sind wirklich etwas für Feinschmecker. Neulich gabs Tagliatelle con Ragut. Das hat mir so gut geschmeckt, dass ich das gleich mal nachgekocht habe.

Die Zutaten für das Ragut (4 Personen):

250 gr. Kalbsschnitzel
2 Möhren
1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

einige Zweige Majoran

einige Salbeiblätter

1 Esslöffel Tomatenmark

½ Glas Rotwein

2 -3 Tassen Fleischfond

Olivenöl

Salz, Pfeffer


Das Olivenöl in einer Pfanne (mit Deckel) auf Stufe 7 erhitzen. Das Kalbsschnitzel klopfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der Pfanne anbraten. Das gewürfelte Gemüse dazu geben. Alles schon anbräunen und mit einem Schuss von dem Rotwein ablöschen, den es später zum Essen gibt. In meinem Fall war das ein Montepulciano. Tomatenmark, Kräuter und Gewürze dazu geben. Mit Fleischbrühe (oder Kalbsfond) auffüllen. Das Ganze darf jetzt 2 Stunden vor sich hin köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit die Fleischstücke rausnehmen. Ist ein bisschen mühsam. Alles andere durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. Fleisch wieder dazu geben.


Für die Tagliatelle braucht man:

500 gr. Hartweizengrieß oder Mehl der Sorte 00

3 Eier

6 Esslöffel Wasser

1 Prise Salz


Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Entweder mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden oder die Teigplatten rollen und die Nudeln mit einem scharfen Messer schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die nur gut 2 Minuten.

Italiener geben Nudeln und Soße in eine Schüssel und mischen das durch, bevor es auf den Tisch kommt. Schmeckt jedenfalls sensationell!

Mittwoch, 10. März 2010

Die beste Currywurst der westlichen Hemisphäre


Wo gibts die beste Currywurst? Diese Frage erhitzt tatsächlich die Gemüter. Und JEDER hat dazu auch eine Meinung. Meine ist hier zu finden.


Eclades - Miesmuscheln gegrillt

Die Miesmuscheln werden mit der Öffnung nach unten aufgestellt.
Claude und Jeanette Delaitre haben vier Töchter. Bis auf Brigitte, die zweitälteste, sind alle verheiratet. Die zweitjüngste, Edith, ist mit meinem alten Freund Thomas verheiratet. Jedes Jahr im Sommer trifft sich die Familie an ihrem Ferienhaus in Grand Village Plage auf der Ile d'Oléron. Das ist eine Insel an der Atlantikküste und liegt in der Charente Maritim. So machen das viele Franzosen, vor allem die Pariser. Die Sommerferien an den Schulen sind lang. Viel Zeit für Großfamilienleben. Und der ggg fühlt sich dazugehörig. Schließlich kennt man sich seit fast 30 Jahren.

Tagsüber sind die jungen Leute mit den Kindern am Strand und bleiben oft, bis die Sonne untergeht. Heute ist es anders. Heute soll es Eclades geben, gegrillte Miesmuscheln. Für die Kinder ist das ein echtes Ereignis, und sie sind schon ganz aufgeregt. Yves, das ist der Mann der ältesten Tochter Michelle und ein passionierter Angler, hat vom Fischmarkt einen kleinen Karren voll mit Miesmuscheln mitgebracht. Die Frauen verarbeiten die jetzt weiter. Sie haben auf einen kleinen Tisch ein großes Brett gelegt. Es ist etwa ein mal ein Meter groß und an den Rändern von der häufigen Benutzung verkohlt. Sorgfältig setzen sie die geputzten Miesmuscheln auf das Brett. Mit dem "Scharnier" nach oben. Und in einer spiralförmigen Rosette. Das sieht hübsch aus, ein Mosaik in schwarz, lila und hellgrau.


Und während sich die Frauen bei ihrer Arbeit angeregt über Kinder, Schule und Männer unterhalten, stehen die Männer zusammen und philosophieren über die Unterschiede in der Spielkultur zwischen deutschem und französischem Fußball. Die Kinder springen die ganze Zeit unter den alten Kiefern herum und tragen die fingerlangen gelblichen Nadeln zu einem großen Haufen zusammen. Gleich geht's los! Die Frauen sind fertig mit ihrem Muschel-Mosaik. Ganz vorsichtig tragen Yves und Thomas das Brett auf die freie Fläche neben dem Kiefernnadelhaufen. Viele Hände schichten jetzt die Nadeln auf die Muscheln. Claude steht daneben, ausgerüstet mit einem Feuerzeug und einem Eimer Wasser. Sicherheitshalber!
"Attention", ruft er und zündet die Kiefernnadeln an. Es dauert nur eine paar Sekunden bis der Haufen drei Meter hoch in Flammen steht. Die Kinder sitzen im sicheren Abstand und schauen dem Funkenregen nach, der in dem Abendhimmel steigt. Nur fünf Minuten, und das Spektakel ist vorbei. Jetzt werden die Aschereste mit Pappkartons von den Muscheln gewedelt. Claude passt auf, dass die Glutreste keine neuen Feuer im Gras entfachen.

Aber jetzt wird gegessen. Das Brett wird doppelt vorsichtig zurück zu dem kleinen Tisch gehievt - keiner will sich verbrennen, und die Muscheln dürfen nicht umfallen. Das ist jetzt besonders heikel, weil die Muscheln durch die Hitze des Feuers gegart sind und sich alle geöffnet haben. Aber weil das "Scharnier" ja nach oben schaut, ist keine Asche ins Innere der Muschel geraten. Jetzt gibt's dazu für die Erwachsenen einen frischen, trockenen Sancerre, für die Kinder Wasser oder Orangina. Und es gibt die feinen Ficelles. Die sind so gemacht wie Baguettes, aber viel dünner und deshalb auch knuspriger. Die Muscheln schmecken herrlich - gegrillt eben. Die schmutzigen Finger sind dann völlig egal.
Und während der ggg dem interessierten Yves erklärt, wie der rheinische Fischeintopf geht, denkt Michelle mit ihren Schwestern laut darüber nach, wie apart sie den deutschen Bundestrainer Jogi Löw findet.

Dienstag, 9. März 2010



Wenn Ihr in Berlin nach der besten Currywurst sucht, dann müsst Ihr zum Mehringdamm 36. Hier gibts mehr Info dazu.

Montag, 8. März 2010

Holsteiner Schnitzel


















Meine Münchner Arbeitskollegen sind ja nicht davon abzubringen, dass die Menschen im Rheinland überwiegend schon von Fischfang an der Nordsee leben. Weil so weit ist es von da ja nicht mehr bis zur Waterkant. Wenn ich dann mal vom Holsteiner Schnitzel schwärme, löst das immer heiteres Gelächter aus. Mir egal, ich gehe mit so einer Ignoranz gelassen um. Denn erstens sinds bis zur Nordsee locker 350 km vom Siebengebirge aus, und zweitens wissen Banausen halt auch nicht, was sie verpassen.


Für 4 Holsteiner Schnitzel braucht man:

4 Schweineschnitzel à 150 gr.

Mehl
Paniermehl (am besten aus übrig gebliebenen Semmeln gerieben. Immer schön sparsam sein .. ;-)
7 Eier
Butter
2 Esslöffel Kapern

12 Sardellenfilets

Salz, Pfeffer


Die Schweineschnitzel mit dem Fleischhammer schön flach klopfen. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 Eier kleppern und einen Teller mit dem Paniermehl bereit stellen. Zuerst im Ei, dann im Paniermehl wenden. Die Schnitzel backe ich in meiner geliebten Doppelfriteuse nach und nach aus, während im zweiten Fritierfett die Pommes sprudeln. In einer Pfanne etwas Butter auslassen, darin 4 Spiegeleier braten. Darauf die Sardellenfilets und die Kapern verteilen. Auf jedes Schnitzel ein Sardellen-Kapern-Spiegelei geben. Mit den Pommes Frittes und grünem Salat servieren.


Schmeckt garantiert auch in Bayern mit einem Hellen!