Tagliatelle con Ragù di vitello nach dem Rezept der Locanda Trevisana

Die Soße machts!

Mein aktueller Lieblingsitaliener ist ja die Locanda Trevisana in Neuhausen. Ein kleiner heimeliger Familienbetrieb in der Schulstraße. Mutter und Sohn bedienen die Gäste, während der Papa in der Küche steht und sich jeden Tag eine neue originelle Zusammenstellung seiner Mittagskarte ausdenkt. Die Menüs kosten dann 6,90 Euro, 7,90 Euro oder 10,90 Euro. Ich tu mich jedesmal schwer, weil ein Gericht besser klingt wie das andere. Pizza gibt’s hier zwar auch, aber die Saucen, die dieser Mann kreiert, sind wirklich etwas für Feinschmecker. Neulich gabs Tagliatelle con Ragut. Das hat mir so gut geschmeckt, dass ich das gleich mal nachgekocht habe.

Die Zutaten für das Ragut (4 Personen):
250 gr. Kalbsschnitzel
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Majoran
einige Salbeiblätter
1 Esslöffel Tomatenmark
½ Glas Rotwein
2 -3 Tassen Fleischfond
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Das Olivenöl in einer Pfanne (mit Deckel) auf Stufe 7 erhitzen. Das Kalbsschnitzel klopfen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der Pfanne anbraten. Das gewürfelte Gemüse dazu geben. Alles schon anbräunen und mit einem Schuss von dem Rotwein ablöschen, den es später zum Essen gibt. In meinem Fall war das ein Montepulciano. Tomatenmark, Kräuter und Gewürze dazu geben. Mit Fleischbrühe (oder Kalbsfond) auffüllen. Das Ganze darf jetzt 2 Stunden vor sich hin köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit die Fleischstücke rausnehmen. Ist ein bisschen mühsam. Alles andere durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. Fleisch wieder dazu geben.

Für die Tagliatelle braucht man:
500 gr. Hartweizengrieß oder Mehl der Sorte 00
3 Eier
6 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann noch mal kneten. Mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Platten verarbeiten, leicht antrocknen lassen. Entweder mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle schneiden oder die Teigplatten rollen und die Nudeln mit einem scharfen Messer schneiden. In Mehl wenden, damit sie nicht aneinander kleben. In sprudelndem Salzwasser brauchen die nur gut 2 Minuten.

Italiener geben Nudeln und Soße in eine Schüssel und mischen das durch, bevor es auf den Tisch kommt. Schmeckt jedenfalls sensationell!